当初、長崎 吉宗の東京支店としてオープンした「銀座 吉宗」は強豪ひしめく首都・東京での戦いに勝つため 「老舗 吉宗」のブランドイメージを少し違った色に染める選択を迫られました。
看板料理はそのまま大切に受け継ぐも、和食の範疇に入らない「皿うどん」や「ちゃんぽん」、長崎で日常に食する「かまぼこ」その昔捕鯨基地が多く存在した長崎ならではの「鯨料理」など本店では提供していない料理を積極的にメニューに取り入れ、その独自性を強調しています。
日本のほかの地域においても見られるような地理的な特徴が長崎県にはいくつか存在し、その影響を受けた食文化が大きく分けて下記の三つのタイプに分類されるそうです。
1.リアス式海岸の急峻な山の斜面に面した狭い畑地を生活の基盤とし、海の幸に恵まれているものの全体的に厳しい食文化
2.稲作のできる耕地を持ち比較的恵まれた食文化
3.長崎市を中心としたほかの地方とはかなり異なった食文化
「銀座 吉宗」では、総本店の創業の地 長崎市とその周辺の地域で食される料理を中心にメニュー構成をしています。
16世紀後半のポルトガル人の来航以来、海外への唯一の窓口であった長崎は異国文化の影響を強く受け、独特の食文化が育まれました。
当時他の地域では珍しかった「砂糖」が長崎では比較的簡単に入手できました。そこで、長崎の人達は調理の際に砂糖を多用し、その土地の味付けとしては、「甘い」というのが長崎料理の特徴だと言えます。
また、複雑な海岸線を持つ長崎地方はいたるところ良港に恵まれ各種の漁業が大いに発展しました。
捕鯨もその一つで、各地に捕鯨基地があり、その影響で鯨を食する習慣が街に深く根付いています。
このように、調理法や食材については長崎独特のものがあり、「銀座 吉宗」ではその特徴を十分生かすよう、日々、心がけています。
茶碗蒸しの具材や、皿うどんやちゃんぽんの麺・はんぺんなど主力メニューの食材はほとんどは長崎からの直送です。
長崎のそのお店でしか手に入らない入手困難な食材も、長年に亘る信頼関係をバックボーンにして、安定供給をして頂いております。
独自性を協調するに欠かせない食材の調達については、日々の築地市場での仕入のみならず、加入しているインターネット検索サイトによる全国規模での調達など多方面からの選択を心がけています。